Le riz de l'Arkansas peut-il faire non

Des chercheurs de l'Université de l'Arkansas ont commencé à rechercher comment le riz cultivé dans l'Arkansas pourrait être utilisé pour améliorer les profils de saveur de la bière sans alcool, qui a gagné en popularité ces dernières années.

Scott Lafontaine, professeur adjoint de chimie des arômes pour la division de l'agriculture de l'U of A System, a déclaré que certaines variétés de riz aromatiques telles que l'ARoma 22, un type de riz au jasmin développé par la division de l'agriculture, pourraient offrir des qualités uniques pour la bière sans alcool.

"Nous allons examiner le riz de différentes manières", a déclaré Lafontaine. "Nous le considérerons toujours comme une source d'amidon fermentescible avec un goût, un arôme et une couleur neutres, mais nous examinerons également ce que les variétés de riz aromatiques telles que l'ARoma 22 font avec les arômes et la saveur."

La recherche de Lafontaine sera assistée par Bernardo Guimaraes, un Ph.D. en chimie. étudiant. Les deux travaillent au département des sciences alimentaires du Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences de l'U of A et à la Division of Agriculture de l'Arkansas Agricultural Experiment Station.

Selon Lafontaine, l'inventivité des brasseries artisanales américaines a fait que la bière sans alcool est assez différente de ce qu'elle était il y a encore quelques années. Il a également connu une croissance rapide; un rapport Bloomberg de septembre 2022 a déclaré que le marché mondial de la bière sans alcool valait 16 milliards de dollars en 2021 et qu'il s'attendait à ce qu'il atteigne plus de 23 milliards de dollars d'ici 2025.

Des études de marché ont montré que les jeunes générations boivent moins d'alcool que les générations précédentes au même âge, ce qui entraîne un changement parmi les grands brasseurs commerciaux. L'un de ces brasseurs, qui possède Anheuser-Busch et d'autres grandes marques de bière, a indiqué qu'il prévoyait que 20 % de son volume mondial de bière soit faible ou non alcoolisé d'ici 2025.

Lafontaine a déjà expérimenté 20 variétés de riz malté, dont certaines ont montré des résultats intéressants.

« Nous avons certaines variétés performantes ainsi qu'une orge maltée modérée du point de vue des protéines, de la qualité de l'amidon et de la température de gélatinisation. Fait intéressant, avec une partie du riz pigmenté où la coque est encore intacte, nous voyons de belles teintes rouges dans le moût après ébullition, ce qui est frais du point de vue de la couleur », a déclaré Lafontaine.

L'alcool peut être physiquement éliminé de la bière à l'aide de procédés tels que la distillation et la filtration sur membrane, mais ceux-ci nécessitent un équipement spécialisé qui peut représenter un investissement en capital important. Le malt de riz, en revanche, peut être utilisé avec des levures spéciales pour créer des processus biologiques qui ne décomposent pas les sucres simples en alcool et en dioxyde de carbone, mais produisent néanmoins une certaine saveur de fermentation souhaitée, ce qui donne une bière sans alcool avec moins d'investissement en capital.

"L'une des choses qui permet aux brasseurs américains d'être continuellement à la pointe de l'industrie brassicole moderne est que notre définition légale de la bière est large par rapport à d'autres pays comme l'Allemagne qui ont une définition très spécifique de ce qu'est la bière", a déclaré Lafontaine. "Bien que je pense que nous devons faire attention à préserver l'essence de la bière, il ne fait aucun doute que cette flexibilité a permis à l'industrie brassicole artisanale américaine de changer et de revigorer l'industrie brassicole mondiale au cours des dernières décennies."

U of A System Division of Agriculture photo de Fred MillerÀ LIRE AUSSI : CHAMPIONS DE L'ANNÉE 2023 POUR COLLECTER DES FONDS POUR ALZHEIMER'S ARKANSAS