Un héritage de son propre artisanat - Phil Markowski de Two Roads Brewing à Stratford, Connecticut - Good Beer Hunting

Phil Markowski se sent catalogué.

Malgré ses trois décennies en tant que brasseur amateur puis brasseur professionnel dans le nord-est, son rôle de maître brasseur dans l'une des plus grandes brasseries artisanales du pays et l'impact qu'il a eu à la tête de l'une des plus grandes opérations de brassage sous contrat de la côte est, il s'inquiète on se souviendra de lui pour une seule chose : Farmhouse Ale.

Au début des années 2000, Markowski, alors brasseur à la City Steam Brewery à Hartford, Connecticut, a été invité par la branche éditoriale de l'organisation commerciale Brewers Association à écrire un livre sur les bières belges. Il avait déjà écrit une série d'articles pour le magazine du groupe, The New Brewer, et cherchait un projet plus important. Un éditeur a suggéré qu'il serait la bonne personne pour un livre sur la bière belge. Pour se préparer à la rédaction de son brouillon, il a visité des brasseries belges bien-aimées comme la Brasserie-Brouwerij Cantillon et la Brouwerij Boon. Lorsqu'il est revenu avec ses recherches et ses reportages, ses éditeurs ont simplifié son travail, réduisant le plan de la large gamme de toute bière provenant d'un épicentre de la culture de la bière européenne.

"Je suis allé en Belgique et j'ai obtenu toutes les informations que je pouvais sur toutes ces brasseries", explique Markowski. "Et puis quand je suis rentré aux États-Unis, ils ont dit:" Vous savez quoi? Limitons-nous à Farmhouse Ales. ""

En 2004, après 18 mois de voyages et de recherches, son livre « Farmhouse Ales : Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition » est publié. Parallèlement à ses débuts, Markowski a remporté une saison "finaliste ou meilleur spectacle ou quelque chose comme ça" au concours de homebrew de l'American Homebrewers Association de 1989, qui s'est tenu à Cincinnati. Alors qu'il était techniquement un pro à ce moment-là (City Steam était en phase de R&D), il n'avait pas encore brassé de lot commercial. Le livre et la médaille ont scellé son destin en tant que résident de la bière artisanale Farmhouse Ale Guy, un surnom aidé par "Farmhouse Ales" vendu à plus de 25 000 exemplaires en près de 20 ans, inspirant de nombreux brasseurs amateurs et professionnels.

"Phil a littéralement écrit le livre sur Farmhouse Ales", déclare Tim Adams de Newcastle, Oxbow Brewing Company dans le Maine, spécialisé dans le style. Adams dit qu'il a été "enchanté" par le guide historique de Markowski, dévorant le texte avant de commencer Oxbow. Il s'est inspiré de l'écriture historique et technique qui comprenait également des recettes et des idées de brasseurs de Russian River Brewing et de The Lost Abbey en Californie.

"Cela ne me dérangerait pas si les gens me disaient que je leur ai appris autre chose qu'une bière de ferme", admet Markowski à propos de son héritage. "Peut-être à propos d'une bière blonde ou autre, mais quelqu'un a écrit un livre sur Abbey Ales et on lui a attribué le" Abbey Ale Guy ". Tu sais, c'est comme ça que ça se passe."

Dans sa taverne du Connecticut, Markowski est assis à une table haute, entourée de fûts et de cuves de fermentation. La salle est fermée dans un bar avec deux réfrigérateurs remplis de bières de Two Roads, qui se concentre sur une variété d'IPA et de styles de bière traditionnels, ainsi que sur Area Two, un spin-off de Two Roads qui fait de l'acide, du baril- bières vieillies et expérimentales.

Markowski est à lunettes, grand et maigre. Il porte un jean, un pull noir à fermeture éclair et une casquette plate Two Roads. Il se penche en avant pendant qu'il parle, souvent en réfléchissant à une question avant de se lancer dans une réponse. Lorsqu'il parle de ses bières, il est encyclopédique, se souvenant de la nuance de chaque jour ou ingrédient de brassage.

C'est une folie humaine de croire que nous définissons notre propre héritage. Et même s'il y a une certaine autodérision pour ce pour quoi il est le plus connu, Markowski apprécie vraiment Farmhouse Ales, en tant que buveur et brasseur.

Elle est née de la romance dans la rusticité - chaque version de ce style de bière est tout à fait unique, qu'elle soit d'un lot à l'autre ou fabriquée par un autre brasseur sur la route ou à travers l'État. Markowski prend cela à cœur, motivé par le mélange de science brassicole et de touche artistique nécessaire pour faire ressortir une Farmhouse Ale.

"Ces bières faisaient appel à mon maquillage", dit-il. "Je ne suis pas une personne sucrée, j'aime [les bières sèches]. Le fait qu'elles étaient difficiles à trouver ici, voire impossible, m'a obligé à me concentrer sur une recette et à les faire si je voulais [les boire] ."

Plus il parle de ce qui l'excite lui et ses papilles gustatives, il est clair à quel point un style nuancé comme Saison fait appel à sa sensibilité. Il aime la science du brassage, le savoir-faire technique et la façon dont la levure enveloppe tout cela. Maîtriser une Saison marie tout.

Markowski est peut-être typé, mais son empreinte sur la bière artisanale est vaste. Il brasse professionnellement depuis que George HW Bush était président des États-Unis, et sa carrière s'est étendue non seulement sur plusieurs vagues de brasseries artisanales, mais aussi sur plusieurs vagues de consommateurs de bières artisanales. Le PDG de Two Roads, Brad Hittle, qualifie Markowski de l'un des brasseurs "prééminents" de l'industrie. Pour ses pairs, c'est un « brasseur de brasseur ».

L'histoire d'amour a commencé à l'école doctorale, lorsque Markowski était à la Northeastern University de Boston, Massachusetts au milieu des années 80. Tout d'abord, il a construit une collection séculaire parmi les étudiants : sauver des canettes et des bouteilles de brasseries du monde entier - des bouteilles de Westvleteren et de "certaines bières kenyanes" - et les présenter sur un manteau.

De retour dans son État natal du Connecticut, il travaillait dans une petite entreprise d'électronique à Meriden. Inspiré par un collègue britannique, il a commencé à brasser à petite échelle et est devenu une présence régulière sur la scène homebrew du nord-est des années 1980 (dont les autres anciens incluent Garrett Oliver de Brooklyn Brewery et Tod Mott de Tributary Brewing Company), voyageant autour la région à différentes compétitions.

"C'était d'abord des bières britanniques suivies de bières belges", dit-il. "Mon motif était de brasser des styles que j'avais en Europe mais qui étaient difficiles ou impossibles à trouver aux États-Unis. C'était aussi un objectif personnel de prouver que je pouvais reproduire fidèlement ces styles classiques."

En 1989, Markowski a pris son premier emploi avec City Steam Brewery à Hartford. Depuis, il travaille sur les ponts de brassage, plus tard pour Southampton Publick House à Long Island, puis pour New England Beer Company à Woodbridge, Connecticut. En 2012, Markowski est devenu le premier employé de la Two Roads Brewing Company de Stratford, dans le Connecticut, où il détient désormais le titre de maître brasseur – « ou maître brasseur, selon le terme que vous préférez », dit-il.

"Dans les années 80 et jusque dans les années 90, et même peut-être au début des années 2000, les États-Unis étaient considérés comme la risée du monde de la bière", c'est ainsi que Markowski se souvient des débuts de sa carrière. "Pendant des générations, il n'y avait que des macro Lagers, toutes très similaires. Et maintenant, et c'est vrai depuis 10, 15 ans environ, nous les influençons. La scène américaine de la bière artisanale est le créateur de goût de la bière artisanale dans le monde entier."

Quand Markowski a commencé, cependant, c'était l'inverse.

"Nous, les premiers brasseurs artisanaux, admirions les brasseurs [de l'Ancien Monde]", dit-il. "C'étaient nos idoles, pour ainsi dire, ou nous avons étudié ces styles parce qu'ils étaient intéressants, nouveaux et différents par rapport à l'achat d'un pack de six Rolling Rock."

Une fois devenu professionnel, Markowski s'est concentré sur la recréation fidèle des styles qu'il avait travaillés et retravaillés en tant que brasseur amateur. Il l'a fait, cependant, en visant ce que le consommateur voulait, par opposition à ce qu'il pensait qu'il devrait boire.

"Une brasserie commerciale est une entreprise", dit-il. "Je suis d'avis qu'un brasseur professionnel ne cherche pas à brasser ce qu'il aime boire mais plutôt quels styles ont les meilleures chances de vendre en quantité. De telles décisions devraient être prises par un comité, pas uniquement par le brasseur , si l'entreprise va survivre à long terme. Si quelque chose a été prouvé, c'est que les brasseurs doivent évoluer avec leur temps afin d'assurer leur pertinence et leur succès financier (commercial).

Installé à l'intérieur d'un immense bâtiment en brique près de la route 95 à Stratford, le campus de Two Roads est impressionnant. Le bâtiment principal abrite l'essentiel de la capacité de 180 000 barils, ainsi qu'un espace bar avec des tables hautes et une salle de marchandises. À environ trois terrains de football se trouve la salle de dégustation Area Two Experimental Brewing, une autre installation ultramoderne ouverte en 2019 qui abrite des barils, des réservoirs en acier inoxydable et des alambics.

La collection tentaculaire de bâtiments, d'espaces publics et de cuves de fermentation est quelque chose de rare parmi les brasseurs américains, faisant de Two Roads (avec Area Two) parmi les 1% des brasseries artisanales américaines par taille de production. Hittle attribue à Markowski la croissance expansive.

"Ce qui le distingue vraiment du point de vue brassicole, c'est sa combinaison unique d'ingénieur, d'avoir le palais et le nez d'un chef et une quantité incroyable de créativité brassicole", déclare Hittle, qui a rencontré Markowski au début des années 90. "Phil est le gars qui a conçu une brasserie de 200 000 barils sans aucune expérience en travaillant avec des ingénieurs de nos fournisseurs d'équipements pour trouver la configuration optimale."

La marque Two Roads a lancé ses premières bières sur le marché il y a un peu plus de dix ans et était une corne d'abondance de styles répandus à l'époque : une Double IPA, une White IPA, une Pilsner allemande et, bien sûr, une Saison de style Farmhouse. . Ces types de listes de robinets semblent désuets par rapport aux tendances récentes de la bière qui se sont penchées plus sucrées et plus juteuses, mais aussi plus homogènes. Ce fait fait craindre à Markowski que la bière ne revienne à son ancienne forme.

"J'espère juste que nous n'en arriverons pas à un point où nous redeviendrons des brasseries monolithiques produisant le même style, mais au lieu d'être un macro complément Lager, c'est une Hazy IPA." Son inquiétude n'est pas entièrement déplacée - dans les chaînes de magasins de détail traçables, au moins, les styles de bière artisanale sont bloqués à environ 9% de la part de volume de la catégorie depuis des années. L'IPA, quant à elle, est passée d'environ un quart de sa part à plus d'un tiers au cours des six dernières années.

Mais Markowski n'est pas un grincheux voulant que les jours d'autrefois reviennent. Two Roads est résolument innovant et avant-gardiste, tant du point de vue brassicole que commercial.

Ces dernières années, Two Roads est devenue une entreprise de boissons plutôt qu'une simple fabrication de bière, un signe des temps pour de nombreuses brasseries artisanales de longue date du pays. Pour l'entreprise du Connecticut, cela signifiait la création de hard seltzers (H2ROADS), de cocktails prêts à boire (Daybreaker) et de spiritueux. Ces marques de bière au-delà représentent un petit pourcentage de la production totale - Daybreaker n'est que de 4 % - mais toutes ces marques de bière au-delà ont montré une croissance combinée, selon Hittle.

Si rien d'autre, ajouter cette diversité au menu Two Roads est un moyen de garder Markowski pointu.

"Je suis peut-être vieux, mais je ne suis pas un dinosaure", dit-il. "Vous savez, je suis toujours ouvert à l'idée d'explorer de nouvelles choses, d'essayer d'apprendre moi-même, parce qu'on n'apprend jamais tout."

Lorsque la société a annoncé le lancement de H2ROADS hard seltzer en juin 2019, c'était après huit mois de R&D axés sur la création de la version naturelle la plus savoureuse de la substance, en utilisant uniquement du sucre de canne et de vrais fruits. C'était une autre façon pour Markowski de prouver sa bonne foi bien au-delà de Farmhouse Ales, montrant pourquoi il est un chef de file dans une industrie en transition.

"Pour vous donner une idée du talent de Phil", déclare Hittle, "il a appris à distiller par lui-même et son premier gin a été noté 90 lors de l'Ultimate Spirits Challenge de l'année dernière. J'ai hâte de goûter son whisky vieilli en fût, le bourbon , et du rhum dans quelques années quand ils seront prêts."

Markowski admet qu'il ne s'implique plus dans la gestion quotidienne de Two Roads et qu'il n'a pas beaucoup d'intérêt pour quelque chose comme l'achat de nouvel équipement, mais il l'utilisera. La retraite n'est encerclée sur aucun calendrier, et tout comme il dit avoir grandi dans les premières années de Two Roads, il dit qu'il continue de grandir en tant que brasseur aujourd'hui. Markowski écrit toujours des recettes et, par-dessus tout, héberge un appétit vorace pour apprendre.

"[J'écris des recettes] tout le temps", dit-il, notamment une nouvelle Pilsener tchèque et une Stout à 10 % fabriquées en collaboration avec un torréfacteur local. "L'action de faire de la bière me garde. Et puis la façon dont elle est transformée par la levure en quelque chose de complètement différent est toujours magique pour moi. Je ne m'ennuie pas du processus. Je suis d'avis que je ne l'obtiendrai jamais c'est vrai, qu'il y a toujours des choses à apprendre. Il y a toujours des façons de s'améliorer. Et, de manière inattendue, je distille maintenant. Je ne l'avais pas vu venir.

Two Roads Distilling propose actuellement un gin londonien, de la vodka, et est en train de produire un single malt américain. Dans l'espace de Area Two, Markowski peut bricoler avec le vieillissement et le mélange de ses nouveaux produits.

"Area Two n'a jamais été uniquement axé sur la ferme", dit-il. "Il a été mis en place en mettant l'accent sur les bières aigres au baril, mais il s'agissait toujours, en général, de repousser les limites de la" bière ". Un recentrage est intervenu après la pandémie et était en grande partie en réponse à l'évolution des préférences des consommateurs. »

Par une froide journée d'hiver de février, l'équipe de Markowski préparait un cookie Stout italien. Il admet que malgré l'étendue des styles de bière qu'il a créés et des saveurs qu'il a explorées, "faire des bières comme des biscuits italiens" n'a jamais été sur le radar.

"Ce n'est pas exactement ce que je m'attendais à faire", dit-il à propos des "trucs de biscuits italiens", mais si c'est ce que les clients sont curieux de boire, "ça va remplir cette pièce", ajoute-t-il.

"Je ne vais pas porter de jugement à ce sujet. Nous sommes dans une entreprise, ce n'est pas un passe-temps", a déclaré Markowski. "Si je brassais encore comme passe-temps, je pourrais brasser tout ce que je veux et ce n'est l'affaire de personne."

Cette philosophie a porté Markowski et Two Roads, qui ont capitalisé sur ses compétences, son expérimentation volontaire et, plus récemment, une entreprise dans le brassage sous contrat, qui met la compréhension historique de Markowski en matière de brassage au service d'autres marques.

Lorsque Markowski dirigeait Southampton de 1996 à 2012, il était confronté au problème de devoir s'étendre mais de n'avoir "pas de bon endroit où aller". Les plus grandes installations du nord-est avaient les capacités de recréer une Lager à l'américaine, mais aucune à l'époque ne pouvait créer de nouveaux styles comme les IPA de la Nouvelle-Angleterre. Lorsqu'il est arrivé à Two Roads en 2012, il avait prévu de relever le défi auquel Markowski était confronté à Southampton et de créer également une marge de manœuvre financière. Avec une énorme installation, accueillir des brasseurs régionaux dans les cuves de fermentation de Two Roads semblait une évidence.

"C'est une absorption aérienne", dit-il. "Nous étions jusqu'à 150 employés à un moment donné. C'est une grosse surcharge."

Le brassage sous contrat étant inscrit dans le plan d'affaires de Two Roads, le PDG et brasseur fondateur de Lawson's Finest Liquids du Vermont en a pris note. Sean Lawson s'est bâti une excellente réputation, mais il admet que sa bière a attiré "un énorme tirage avec beaucoup plus de demande" qu'il ne pouvait en fournir aux clients.

"Approaching Two Roads [à propos du brassage sous contrat] a beaucoup à voir avec la réputation de Phil en tant que maître brasseur", dit-il. "Nous avions les mêmes attentes en matière de qualité. J'ai trouvé son approche similaire à la mienne. L'installation a été construite et conçue autour de l'échelle et de la quantité, pas seulement de la flexibilité."

Lawson's Sip of Sunshine Double IPA ainsi que les marques Little Sip, Super Session et leur nouvelle Hazy IPA, Hazy Rays, sont brassées à Two Roads, ce qui permet à Lawson et à son équipe de brassage d'utiliser la capacité du Vermont pour une variété d'autres marques. et R&D.

Les bières sous contrat de Lawson sont disponibles dans neuf États grâce à l'arrangement et en 2022, Sip of Sunshine a montré une croissance du volume dans la chaîne de vente au détail traçable à un moment où l'ensemble de la catégorie artisanale était de près de -8 %. Ce niveau d'échelle et de portée est bien loin de l'époque où les buveurs devaient faire des pèlerinages de bière dans un petit magasin pour obtenir une dose de Lawson.

La réalité commerciale de cet arrangement peut entrer en conflit avec l'image perçue du brasseur « artisanal », mais elle a du sens, surtout entre Two Roads et Lawson's. Une entreprise dispose de beaucoup d'espace et une autre doit se décharger sur un brasseur qualifié et de confiance pour s'occuper des marques qui doivent évoluer rapidement. Markowski note une stigmatisation que certains professionnels ou amateurs de bière peuvent voir dans cet arrangement, affirmant que certains pensent même qu'il est illégitime pour une brasserie artisanale de fabriquer de la bière de cette manière. Alors que Markowski admet qu'il y a "une part de vérité" de son point de vue, ce n'est pas si noir et blanc. L'équipe de Markowski est capable de recréer habilement une grande variété de styles, ce qu'il considère comme une forme d'art en soi.

"En vérité, cela se résume souvent à l'implication du partenaire contractuel individuel", dit-il. "Certains sont plus exigeants que d'autres quant à la précision avec laquelle nous devons reproduire leurs marques par rapport à ce qui peut être produit ailleurs. Après 10 ans, nous connaissons assez bien notre système et pouvons passer d'une petite échelle au niveau de la production de manière assez transparente. Si nous peut obtenir des échantillons de la bière d'un client avant le brassage d'essai, nous pouvons conseiller des changements qui en feraient une meilleure correspondance. »

Lawson, ainsi que beaucoup d'autres, sont heureux de confier la création de bières à quelqu'un tenu dans l'estime de Markowski, qui fabrique les bières Lawson's Finest Liquids depuis 2014. "Je n'aurais pas commencé la relation si la qualité n'avait pas été primordiale », dit Lawson.

Two Roads s'associe à une douzaine de brasseries artisanales à tout moment, et le brassage sous contrat représente la moitié du total de la bière fabriquée sur le campus de Two Roads. L'espoir de Markowski est que tous les problèmes que les gens pourraient avoir concernant une installation fabriquant de la bière pour une autre s'estompent. Pour ceux qui obtiennent de l'aide pour créer des marques afin de libérer de la capacité, d'accéder à un meilleur équipement d'emballage ou à toute autre chose, savoir que leur produit est entre les mains de Markowski et de son équipe est un avantage.

"Il y a moins de stigmatisation parce que des endroits comme Two Roads existent", explique Lawson. "Ils brassent sous contrat de la bière artisanale de très haute qualité et changent l'opinion des gens. J'espère qu'ils ont changé l'esprit de quelques personnes. Ce qui compte le plus, c'est le liquide à l'intérieur des canettes."

La réflexion sur une durée de vie dans n'importe quelle profession montrera à quel point un courant peut tracer un chemin distinct vers une destination. Il n'est jamais linéaire et reflète rarement un itinéraire planifié. Pour Markowski, un jour, il alignait des bouteilles de bière étrangère sur une étagère de dortoir. En un clin d'œil, il apprend à distiller du gin dans une immense brasserie qu'il a aidé à construire. Mais la vie au milieu a influencé d'innombrables autres et a aidé à construire la culture de la bière artisanale d'un pays.

Markowski reste l'un des brasseurs fidèles d'une vieille garde. Sa vie de brasseur s'est étendue sur l'essentiel de quatre décennies, entraînant avec elle des tendances qui ont gonflé et éclaté. Peu de gens dans l'industrie américaine de la bière ont participé à ces changements comme Markowski. Du brasseur amateur au vétéran avisé, son exploration de nouveaux styles et catégories de bière témoigne de son envie d'apprendre, de s'adapter et de toujours fabriquer le meilleur produit, qu'il s'agisse de bière, de seltz ou de gin. Ce niveau d'engagement a laissé sa réputation en suspens, mais ses propres réflexions sur ce que cela signifie est une langue qu'il n'est pas totalement à l'aise de parler, alors Hittle a tenté le coup.

"[Markowski] est l'un des orateurs de bière les plus éloquents et les plus réfléchis, et les gens sont ravis lorsqu'il parle de nos produits", dit-il. "Mais ce que j'aime le plus chez Phil, c'est son humilité, son sens de l'humour et son esprit de famille. Rien ne lui monte à la tête, il est aimé de tout le monde à Two Roads, et nous ne serions rien sans son leadership discret.

"Je pourrais continuer encore et encore à propos de Phil, mais je conclurai en disant qu'il n'obtient pas assez de crédit en tant que brasseur artisanal américain OG, mais il préfère que ce soit ainsi."